סיכום - מרכיבי המזון

מונוסכרידים: גלוקוז (C6H12O6) - דלק התא, פרוקטוז - סוכר פירות, גלקטוז - מחלב.
דיסכרידים: סוכרוז (גלוקוז+פרוקטוז), לקטוז (גלוקוז+גלקטוז), מלטוז (גלוקוז+גלוקוז).
פוליסכרידים: עמילן (אגירה בצמח, קשר אלפא), גליקוגן (אגירה בחי), תאית (מבנה, קשר בטא).

עמילן = קשר אלפא = ניתן לעיכול | תאית = קשר בטא = לא ניתן לעיכול
פשוטות = נספגות מהר (סוכר, ממתקים) | מורכבות = נספגות לאט (דגנים, קטניות).
נשימה תאית: C6H12O6 + 6O2 ← 6CO2 + 6H2O + אנרגיה.

טריגליצריד = גליצרול + 3 חומצות שומן (תגובת עיבוי, שחרור 3 מים).
רווי: קשרים יחידים, ישר, מוצק, מהחי - מעלה כולסטרול LDL.
בלתי רווי: קשר/ים כפול/ים, מכופף, נוזלי, מהצומח - בריא ללב.
טרנס: מלאכותי (הידרוגנציה), הכי מסוכן - מעלה LDL + מוריד HDL.
פוספוליפידים: קרום התא (ראש הידרופילי, זנב הידרופובי).
כולסטרול: הורמוני מין, ויטמין D, מלחי מרה.
9 קק"ל לגרם - מקור האנרגיה המרוכז ביותר. ויטמינים ADEK נספגים רק עם שומן.

חלבון = פולימר של חומצות אמינו (20 סוגים, 9 חיוניות מהמזון בלבד).
כל ח"א: קבוצה אמינית (-NH2) + קרבוקסילית (-COOH) + שרשרת צדדית (R).
קשר פפטידי = חיבור בתגובת עיבוי + שחרור מים.

תפקידים: אנזימים (מפתח-מנעול), חלבוני מבנה (קולגן, קרטין), נוגדנים (חיסון), הורמונים (אינסולין), הובלה (המוגלובין), אנרגיה בחירום.

דנטורציה: שינוי צורה ע"י חום/pH ← איבוד תפקוד (בלתי הפיך).
חלבון שלם (מהחי) מול חלקי (מהצומח) ← פתרון: שילוב מקורות.

ויטמינים (אורגני): קואנזימים, לא מספקים אנרגיה, לא מיוצרים בגוף (למעט D ו-K).
מסיסי שומן: A, D, E, K - נאגרים, עודף מסוכן, נספגים רק עם שומן.
מסיסי מים: B, C - לא נאגרים, צריך לצרוך מדי יום.
מחלות חסר: צפדינה (C), רככת (D), עיוורון לילה (A), אנמיה (B12), ברי-ברי (B1).

מינרלים (אנאורגני): יסודות כימיים, לא נהרסים בבישול, לא מספקים אנרגיה.
סידן (עצמות, 1300 מ"ג/יום למתבגרים), ברזל (המוגלובין), נתרן/אשלגן (עצבים), יוד (תריס).

מים: 60-70% ממשקל הגוף, ממס אוניברסלי, 0 קלוריות, 8-10 כוסות ביום.

יחס מומלץ: 45-65% פחמימות (מורכבות) | 20-35% שומנים (בלתי רוויים) | 10-35% חלבונים.

מאזן אנרגטי: צריכה = הוצאה ← שמירה על משקל. צריכה > הוצאה ← עודף נאגר כשומן.
נער 14: כ-2,200 קק"ל/יום | נערה 14: כ-1,800 קק"ל/יום.

מחלות: סוכרת 2 (עודף סוכר ← עמידות לאינסולין), טרשת עורקים (עודף שומן רווי ← LDL גבוה), אוסטאופורוזיס (חסר Ca+D), אנמיה (חסר Fe).
סוכרת 1 = לבלב לא מייצר אינסולין (אוטואימונית) | סוכרת 2 = תאים עמידים לאינסולין (תזונתית).

תוויות: רשימת רכיבים (כמות יורדת), ערכים תזונתיים, סימון רמזור (ירוק/כתום/אדום).
ויטמין C מסייע לספיגת ברזל (ממיר Fe3+ ← Fe2+).